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      如何正確面對及有效處理面包老化
      發(fā)布時間: 2020/7/11 14:23:39 被閱覽數(shù): 2570 次 來源: 徐州耀強食品科技有限公司

       

        面包老化是除了微生物腐敗外,另一個導(dǎo)致面包在販賣時品質(zhì)不良的原因。了解老化的各種現(xiàn)象及影響因子,有助于烘焙業(yè)者對于面包的配方、組成、加工過程及包裝做更好的改進(jìn)。

       

        老化的現(xiàn)象︰

        (1)內(nèi)部組織硬化︰

        內(nèi)部組織硬化(Crumb firming)是導(dǎo)因于淀粉結(jié)構(gòu)的改變。小麥面粉的淀粉顆粒是由直鏈及支鏈淀粉所構(gòu)成,在烤焙過程中,淀粉顆粒開始膨潤,直鏈淀粉游離出去,當(dāng)面包冷卻后,這些直鏈淀粉便連結(jié)在一起,構(gòu)成面包的形狀及強度;而留在淀粉顆粒內(nèi)的支鏈淀粉,在烘焙過程中慢慢地鍵結(jié)在一起,隨著貯存時間的增長,內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)愈來愈堅固,而使組織硬化。

       

        (2)水分含量的改變︰

        藉由水分的揮發(fā)作用及重新分布會促進(jìn)老化。未經(jīng)包裝的面包因為水分的揮發(fā)會損失10%的重量,而有包裝的面包,則會損失1% 的重量;而且即使水分含量相同,未包裝的面包吃起來較干,這是因為水分子由部位移到面包外皮,并且由淀粉內(nèi)部移到蛋白質(zhì)中所致。

       

        (3)外皮軟化︰

        在經(jīng)包裝的面包中,外皮軟化(Crust softening)是由于水分自原來的12%增加至28%,這使得原本干酥、口感好、新鮮度高的表皮,變成質(zhì)地軟而韌性強的不良品質(zhì)。

       

        (4)香味的損失及改變︰

        面包中某些香氣成分較易揮發(fā),會導(dǎo)致香味的損失及改變。新鮮面包吃起來通常有甜味、咸味,及少許的酸味,但是隨著時間的增長,甜味和咸味漸漸減少,而只剩下酸味,使得面包味道變差。在嗅覺方面,新鮮面包通常含有酵素及小麥的香味,但是酵素發(fā)酵的酒精香味逐漸地?fù)]發(fā),小麥香味隨之減少,剩下的面團(tuán)味及淀粉味使得面包較不好聞。

       

        二、影響老化的因子︰

        (1)面包組成︰

        面包組成會影響內(nèi)部組織硬化及水分的改變。大部分可增加水分吸收的組成,脂質(zhì)可減緩老化的速率,改善面包的體積;甜味劑可利用其保水性,直接減緩老化。此外,高蛋白面粉可變大面包的體積,就像其它具有同樣功能的組成一樣,可促進(jìn)內(nèi)部組織軟化。 (譯注︰一般而,言蛋白質(zhì)含量高者,面包比容積會提高,而在貯存期間老化速率有降低的傾向,此可能因為面筋蛋白含量高時,減少淀粉粒間作用,所以可減緩面包內(nèi)部組織的變化。

       

        (2)加工過程︰

        加工過程會影響內(nèi)部組織軟化的程度。尤其在發(fā)酵及提供適面團(tuán)擴(kuò)展的攪拌過程中,可使面包體積變大,并使內(nèi)部組織軟化。含水量較多的面團(tuán),配合適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵和烤焙,可使面包保留多的水分,延緩老化。

       

        (3)包裝︰

        包裝會影響面包水分、外皮質(zhì)地及香味。未包裝的面包較易損失水分及香味,但內(nèi)部組織質(zhì)地仍很好;包裝的面包仍然可以維持松軟,尤其在溫?zé)釙r包裝,吃起來口感較好,但外皮易軟化。

       

        (4)溫度︰

        各種老化的現(xiàn)象都與溫度有關(guān)。內(nèi)部組織硬化的速率在-6.7℃~10℃(20℉~50℉)的低溫時快,而超過35℃(95℉) 的高溫易影響顏色及香味,所以21.1℃~35℃(70℉~95℉)為適合面包的貯存溫度。在-32℃到-28.9℃(0℉~-20℉) 間低溫冷凍,經(jīng)過一天的凍藏時間,各種影響老化的因素全部停止。面包內(nèi)部組織 (面包肉) 硬化的情況能夠在48.9℃(120℉)或更高溫的情況下回復(fù)松軟,但當(dāng)重復(fù)2~3次后,就變得無效了。

       

        (5) 乳化劑(表面活性劑)︰

        由于乳化劑可增加面包軟度,所以被用來作抗老化劑。乳化劑會和淀粉顆粒內(nèi)的直鏈淀粉連結(jié)在一起,避免這些直鏈淀粉游離出去,所以它不會增強剛出爐時面包內(nèi)部組織的強度。而另一方面來說,乳化劑對于支鏈淀粉并沒有相同的效果,所以仍會在貯存過程中導(dǎo)致內(nèi)部組織的硬化,并且不會減緩水分由面包肉到外皮的移動,所以乳化劑可作為面團(tuán)的增強劑及外皮的軟化劑。被用來作為軟化劑的乳化劑包括單甘油酯(monoglycerides)、雙甘油酯(diglycerides)、蒸餾后的單甘油酯(distilled monoglycerides)、聚山梨糖醇酯六十(polysorbate 60)及硬酯醯基乳醯乳酸鈉(SSL).

       

        (6)酵素(α-amylase)︰

        酵素(α-amylase)亦被用來作為抗老化劑。由于酵素可使水分子移動速率變慢,所以它可減緩貯存過程中內(nèi)部組織硬化的速率。在加工及烤焙過程中,淀粉受酵素的作用,因此在貯藏過程中,并不會像淀粉老化時那樣硬。酵素的熱穩(wěn)定性及作用方式是非常重要的,但是卻不會使得面包內(nèi)部組織變成黏黏的或在切成片狀時不好操作。

       

        面包的老化就像人的衰老一樣,不可逆轉(zhuǎn),只能延緩。有很多的細(xì)節(jié)值得注意,比如溫度,面包貯存在20℃以上時,老化慢一些,在零下7℃至20℃之間儲存,老化快。但高溫貯存會有其他一些問題,比如高溫高濕易長霉等。還有一個方面,在生產(chǎn)過程中,人們普遍使用面包改良劑,好一點的面包改良劑全含有α-淀粉酶、乳化劑等。α-淀粉酶能將淀粉水解為糊精和麥芽糖,導(dǎo)致立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的連接點減少,阻礙了淀粉結(jié)構(gòu)的形成。乳化劑如單甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸鈣鈉等表面活性物質(zhì)均可作用與淀粉,使面包柔軟,從而延緩老化。在生產(chǎn)中,輔料對老化作用也很明顯,糖、乳制品、蛋和油脂不僅能改善面包的風(fēng)味,還有延緩老化的作用。牛乳的效果明顯,做面包用料真實講究是非常有必要的。

       

        在操作過程中,還有一些細(xì)節(jié),如打面時要讓面團(tuán)盡量多吸水,面筋要擴(kuò)展充分,發(fā)酵要適宜,焙烤要烤至全熟,這些措施都是非常有必要的。另外,冷卻后的包裝也相當(dāng)重要,包裝能防止面包水分的散失,保持面包的柔軟和風(fēng)味,延緩老化。



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